[정의]

전라남도 화순군에서 삶은 흑염소 고기와 토란대, 머위대, 깻잎, 부추 등을 넣어 만든 탕.

[개설]

국은 어패류나 채소류 등을 넣고 끓인 국물 요리이다. 곰에서 찌개와 국으로 분화되어 발달되었으며, 찌개는 국보다 국물이 적고 건더기가 많은 것을 말한다. 국은 갱과 탕으로 구분하기도 하는데 구 기준은 명확하지는 않다. 그러나 『임원경제지(林園經濟志)』와 『동의보감(東醫寶鑑)』에서 약용 식물이나 약이성 재료를 뜨거운 물에 달여 치료를 목적으로 마시는 약이나 음료를 ‘탕’이라고 하였으며, 『사례편람(四禮便覽)』에서는 갱은 고깃국을 말하고, ‘탕은 음료가 되기도 하고 약이 되기도 하며 국이 되기도 한다.’고 한 것으로 보아 보양의 의미를 가지는 국을 ‘탕’이라고 부르게 된 것 같다. 이는 ‘좋은 음식은 약과 같은 효능을 낸다’는 약식동원(藥食同源) 사상의 영향을 받은 것으로 생각되며 흑염소 고기를 주재료로 이용한 국을 양탕이라고 부르게 된 것으로 보인다.

[연원 및 변천]

염소 고기의 조리법은 18~19세기의 문헌인 『산림경제(山林經濟)』, 『고사십이집(攷事十二集)』, 『임원경제지(林園經濟志)』 등에 소개되어 있으며 보양 식품, 건강식품 등의 개념으로 이용된 것으로 보인다.

[만드는 법]

화순군의 양탕은 흑염소 고기를 푹 끓인 후 살은 건져서 찢어놓고, 육수에 된장과 토란대, 머위대 등의 채소와 고춧가루를 넣어 끓인 후 부추, 들깻잎, 들깨 가루를 얹어 조리한다. 이러한 조리법은 염소 고기의 누린내가 나지 않도록 하기 위한 것이다. 탕 외에도 삶은 고기에 부추를 곁들여 초고추장과 함께 먹는 흑염소 수육도 유명하다.

[생활 민속적 관련 사항]

화순군의 양탕은 흑염소를 이용한 탕으로 흑염소 수육과 함께 인근 지역에는 널리 알려진 향토 음식이다. 화순읍과 남면 사평리의 양탕이 특히 유명하다. 흑염소 고기는 단백질, 지방, 칼슘, 철분, 비타민 E 등을 많이 함유하고 있고 다른 육류에 비하여 콜레스테롤의 함량이 적어 오래 전부터 노약자나 어린이와 임산부의 보신용으로 많이 이용되어 왔다. 또한 세포의 노화 방지와 불임 치료에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

지방 함량이 지나치게 많고 독특한 냄새가 있어 대중들의 선호가 낮았지만 최근에는 흑염소의 건강 기능성에 대한 연구를 통해 그 효능이 입증되면서 보양식으로 찾는 인구가 늘고 있으며, 일부에서는 흑염소 추출액 등의 상품 개발도 이루어지고 있다.